سابقهی علاقهی انسان به پنیر، به هزاران سال پیش باز میگردد. دانشمندان بقایای چربیهایی را بر روی ظروف سفالی هفت هزار ساله یافتهاند که به احتمال زیاد، به پنیر تعلق داشتهاند. متون سومری چهار هزار ساله نیز به این محصول لبنی اشاره کردهاند. اما نمونههای حوضه تاریم، قدیمیترین موادی هستند که دانشمندان میتوانند با اطمینان آنها را پنیر بنامند.
تکههای پنیر کفیر باستانی از شیر بز و شیر گاو تولید شدهاند
دکتر فو و گروه او از پنیرهای موجود در اطراف گردن سه مومیایی از حوضه تاریم نمونهبرداری کردند. آنها قطعات دیانای باقیمانده را به طور شیمیایی جدا کردند و با ژنوم گونههای امروزی که در فرایند تولید پنیر نقش دارند، مقایسه کردند. آنها به آثار دیانای گاو و بز دست یافتند که نشان میدهد از شیر هر دو حیوان، در تهیهی پنیر باستانی استفاده شده است. همچنین، توانستند دیانای میکروبهای مسئول تخمیر شیر به پنیر را شناسایی کنند.
محققان در پنیر کشفشده، گونههایی از باکتریها و مخمرها را یافتند که همراه با شیر به تودههایی به نام دانههای «کفیر» تبدیل میشوند. این دانهها برای تولید شیر کفیر تخمیرشدهی ماستمانند و پنیر نرم و ترش کفیر به کار میروند.
دکتر فو میگوید شناسایی گونههای میکروبی که پنیر باستانی را تولید کردهاند «واقعاً هیجانانگیز» بود؛ زیرا روشهای تولید پنیر میتواند سرنخهایی دربارهی چگونگی زندگی مردم و ارتباطات آنها ارائه دهد. وجود پنیر در روشهای تدفین باستانی نشان میدهد که این پنیرها دارای ارزش بسیاری بودهاند. همچنین، استفاده از منابع متعدد شیر و باکتریهای خاص، نشاندهندهی تعاملات احتمالی بین مردمان حوضه تاریم، شیائوهه و مردمان استپ اوراسیا است.
